Zvěřina celý život buď běhá nebo létá, a je tedy – především ta starší, tužší a bez tuku. Proto je ji třeba naložit do tzv. mořidla, aby dozrála. Obvykle na 2 – 3 dny, v zimě klidně i na týden. Ale pozor! Moříme jen maso ze spárkaté zvěře – jelena, srnčí, daňka, muflona, divočáka a také zajíce. Pernatou zvěřinu – bažanta, kachnu, holuba – nemoříme.
Jak správně mořit?
Dva litry vody povaříme se šesti lžícemi 8% octa, 12 zrny pepře, 10 zrny nového koření, 1,5 lžící tymiánu a 4 bobkovými listy a necháme vychladnout. Na dno nádoby (kamenina, porcelán) dáme polovinu pokrájené zeleniny (celer, petržel, mrkev, cibule a uložíme na ni zvěřinu, kterou zbytkem zeleniny posypeme. Vše zalijeme mořidlem, necháme odležet a každý den obracíme.
zajíc na černo
Zaječí předek, kořenová zelenina, 1 cibule, 50 g sádla, Lžíce cukru, sůl, ocet, bobkový list, tymián, pepř, nové koření, 50 g hladké mouky, 1 dcl červeného vína, 2 lžíce švestkových povidel, hrst sušených švestek, spařené a oloupané mandle
Zaječí předek vykostíme a naporcujeme. Zeleninu a cibuli očistíme, nakrájíme a osmahneme na sádle. Přidáme koření a cukr, zalijeme vodou a octem a vložíme maso. Udusíme do měkka. Pak maso vyjmeme a zeleninu vydušenou na tuk zaprášíme moukou, osmahneme a zalijeme. Povaříme. Před koncem varu přidáme povidla a červené víno. Šťávu procedíme na maso. Nakonec přidáme pokrájené švestky a mandle.
Srnčí řízky
Kýtu nakrájíme na řízky, slabě naklepeme, osolíme a opepříme. Na pánvi (a na másle) osmahneme na kroužky nařezanou mrkev, když zrůžoví, přidáme pokrájenou slaninu a přidáme řízky. Nepodléváme, často obracíme. Podáváme s brambory.
Jelení guláš
Osolené a opepřené ořezky masa z krku, žeber nebo plecka opékáme na zpěněné cibuli a libečku. Podlijeme červeným vínem a necháme vysmahnout. Podléváme vývarem (¾ l vody, 5 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, 2 snítky tymiánu, 5 jalovčinek) a přidáváme jemně nastrouhanou kořenovou zeleninu. Po změknutí masa vše zahustíme lžící rozkvedlané smetany s trochou mouky.
Dančí hřbet
2 – 3 dny necháme hřbet odležet nasucho v jalovčinkách. Pak maso omyjeme, osolíme a opepříme, hustě obalíme plátky uzené slaniny, převážeme nití a pečeme v rozpuštěném másle. Měkké maso oddělíme od kostí, na míse znovu složíme a posypeme strouhanou žemlí, smaženou na másle.
Pečená kýta z divočáka
Omyté maso prošpikujeme slaninou, půleným česnekem, klínky mrkve a celeru a kousky cibule. Pečeme na másle se slaninou spolu s celým pepřem, novým kořením a bobkovým listem. Podléváme hovězím vývarem a trochou bílého vína.
Zaječí bifteky
Zaječí zadek vykostíme a umeleme s větší cibulí. Promícháme a vytvoříme bifteky, které na obou stranách hodně potřeme olejem a necháme půl hodiny odležet. Pečeme na sádle z obou stran.
Pikantní bažant
Bažanta prošpikujeme slaninou a na povrchu i uvnitř potřeme česnekem se solí. Do dutiny vložíme jeho játra (do nich zapíchneme 1 hřebíček) a žaludek a doměkka pečeme na másle, slanině a pokrájených houbách. Podléváme rajčatovou šťávou.
